Walter Eß kommt in Kempten (Allgäu) zur Welt und wächst dort auf. Er macht zunächst eine Lehre als Schriftsetzer und arbeitet später bei der Allgäuer Zeitung als Angestellter im graphischen Gewerbe. Elf Jahre lang lebt er mit seiner Familie in Sulzberg, bevor er wieder in seine Heimatstadt Kempten zurückkehrt.

Mitte der 1970er-Jahre beginnt Walter Eß, Mundartgedichte zu verfassen. Inspiriert wird er dabei auch durch den Allgäuer Heimatdichter Korbinian, mit dem er befreundet ist. 1982 nimmt Walter Eß am Mundartwettbewerb „Gschwätzt, gschpielt ond gschrieba“, ausgeschrieben von Augsburger Allgemeine und Allgäuer Zeitung, teil. Sein Gedicht „A schene Leich“ wird im Gedichtband So schwätzet mir. Gedichte und Geschichten von 40 schwäbischen Autoren (1988) abgedruckt. 1997 veranlassen seine Kinder die Veröffentlichung des Gedichtbändchens Mei Biachle im Eigenverlag.

Walter Eß macht sich auch als Kabarettist einen Namen. Ähnlich der Fastenpredigt auf dem Nockherberg gibt es auch bei der traditionellen Festbierprobe des Allgäuer Brauhauses während der Allgäuer Festwoche in Kempten ein Politiker-Derblecken. 12 Jahre lang hat Walter Eß dieses Amt inne und nimmt als Brauerbursch das politische Geschehen auf den Arm. 2009 erinnert er mit seinem Auftritt als Engel Albert an Albert Wehr, einen der Festwochenbegründer. Daneben fungiert er 10 Jahre lang als Stadtnikolaus.

Walter Eß liest regelmäßig aus seinen Gedichten in einer Weinstube in Kempten. 2011 erinnert er gemeinsam mit Walter Fleischhut in einer Lesung an den von ihm verehrten Dichter Korbinian.

2015 stirbt er im Alter von 70 Jahren.