Der in Wertingen geborene Anton Simon absolviert zunächst eine Lehre als Bankkaufmann, bevor er 1968 auf dem zweiten Bildungsweg in Waldram das Abitur nachholt und Philosophie und Theologie in München und Tübingen studiert. 1973 besucht er erstmals Südkorea und den dort lebenden Priester Anton Trauner, der ebenfalls aus Wertingen stammt. Die lebendige katholische Kirche Südkoreas, Pfarrer Trauners authentische Persönlichkeit, sein Wirken als Priester und die Ideen der Charismatischen Erneuerung beeindrucken ihn nachhaltig. Dem ersten Besuch folgt ein weiterer. Diese Erfahrungen bestärken ihn, sich 1976 zum Priester weihen zu lassen.

In den folgenden Jahren wirkt Anton Simon als Kaplan in Neu-Ulm und Augsburg, bevor er für 13 Jahre die Pfarrstelle in Illerberg (Vöhringen) übernimmt, wo er sich stark für die Charismatische Erneuerung einsetzt und zehn Jahre lang Seminare zur Erneuerung des Glaubens anbietet. Anschließend ist er als Pfarrer in den Gemeinden Durach im Oberallgäu und in Ehingen am Ries mit Belzheim tätig. Anton Simon ist zudem Begleiter Ignatianischer Exerzitien, die auf Ignatius von Loyola (1491-1556) zurückgehen.

Über seine Berufung und seine Erfahrungen auf dem Weg zum Priester veröffentlicht er 2014 das Buch Pfingsten selbst erlebt. Im gleichen Jahr erscheint sein Buch Mein Leben ist Lieben – mein Lieben ist Leiden. Spiritualität der schwäbischen Heiligen Crescentia. In dieser Publikation nimmt er den Versuch einer geistlichen Deutung einiger Ereignisse im Leben der Anna Maria Höss vor.

Anton Simon lebt als Ruhestandsgeistlicher im südlichen Oberallgäu.