Von seinem Vater zur Geistlichkeit bestimmt und von seinem Cousin, dem Ansbacher Propst Johann von Eyb, erzogen, beginnt Albrecht von Eyb 1436 ein Studium der Theologie in Erfurt. Der Vater stirbt jedoch, und Albrecht muss die Lateinschule in Rothenburg ob der Tauber besuchen. 1440 ist er wieder in Erfurt und setzt sein Studium in Padua und Bologna fort, wo er mit bedeutenden italienischen Humanisten seiner Zeit zusammentrifft. Bereits Domherr zu Eichstätt, wird ihm 1451 das Domkanonikat in Bamberg zugeteilt, wo er versucht, die neue Bildung der Renaissance heimisch zu machen. Von Papst Pius II. zum päpstlichen Kämmerer ernannt, promoviert Albrecht von Eyb 1459 zum Doktor des kanonischen und römischen Rechts und betreibt weiter humanistische Studien.

Seinen Wohnort in Eichstätt beziehend, erlangt er nach längeren Auseinandersetzungen 1462 die Würzburger Pfründe. Als „Eherechtler“ für Fürsten und Städte erstattet er zahlreiche Rechtsgutachten und ist als politischer Agent und Diplomat tätig. Erst diese Tätigkeiten ermöglichen es ihm, seinem literarischen Werk intensiver nachzugehen.

Bedeutend sind vor allem seine Übersetzungen der Novellen Boccaccios, der Philogenia des Ugolino Pisani sowie der Komödien des antiken Lustspieldichters Plautus; mit letzteren wird erstmals das antike Drama in die deutsche Literatur eingeführt. 1472 erscheint dann unter dem Titel Margarita poetica eine Sammlung aus antiken Werken und Renaissanceschriften: als Einführung in Stil und Lebensauffassung des Humanismus verdrängt sie die Florilegien des Mittelalters und bietet Stilproben römischer Rhetorik, Dichtkunst und Epistolographie, daneben 30 Reden als Musterbeispiele humanistischer Eloquenz.

In dem bereits 1474 entstehenden, posthum 1511 in Augsburg gedruckten Spiegel der Sitten zeichnet Eyb dagegen eine auf mittelalterliche Traditionen zurückgreifende Tugend- und Ständelehre nach.

Seine eigentliche Bedeutung hat er aber als Verfasser des Ehebüchleins, das ihn zum Begründer dieser Literaturgattung macht. Mit diesem Buch dokumentiert er nicht nur den humanistischen Einfluss auf das Eheverständnis des 15. Jahrhunderts, sondern prägt nachhaltig den deutschen Prosastil, durch seine einerseits volkstümliche Darstellungsweise, andererseits artifizielle Ausschmückung mit Novellen und Legenden. Eyb spricht von Liebe und Keuschheit, über Kindererziehung sowie allerlei Höhen und Tiefen des Ehealltags. Obwohl das Werk zu heftigen Kontroversen unter den Zeitgenossen führt, avanciert es recht schnell zum Lieblingsbuch des ausgehenden 15. und beginnenden 16. Jahrhunderts.

Die letzten Lebensjahre verbringt Eyb wieder in Eichstätt und Bamberg. Aus dieser Zeit haben sich auch einige symbolische, mit Leben und Tod versöhnende Gedichte erhalten.